Всё просто. Турбулентность на входе-выходе из потока определяется тем, насколько быстро меняется скороподъёмность по мере удаления от центра потока. А этот градиент скорости, в свою очередь, определяется двумя факторами: конструкцией триггера, с которого сошёл поток, и удалением от рельефа.

Чем триггер меньше и чем более чётко очерчены его границы -- тем больше будет градиент скорости в порождённом им потоке, тем интенсивнее будет турбулентность на границах этого потока. Чем дальше поток успел уйти от места своего образования -- тем больше он перемешивается с окружающим воздухом, тем более размыты его границы, тем меньше градиенты скоростей, тем слабее болтанка.

В горах мы имеем одновременно два эффекта: очень компактные триггеры (чаще всего это резкие изменения формы рельефа вроде скал) и, как правило, небольшое удаление от рельефа. Поэтому типичные горные потоки имеют большие градиенты скоростей на своих границах и воспринимаются как турбулентные. Но если набрать над рельефом побольше высоты -- даже в горах потоки обычно становятся более широкими и менее турбулентными.

На равнине триггеры обычно не такие выраженные, как в горах. Поэтому равнинные термики обычно не имеют больших градиентов скоростей на своих границах. Кроме того, на равнине мы обычно летаем на большой высоте над рельефом. В горах работа в 20-30 метрах от рельефа -- это норма, это часто продолжается долгое время. На равнине типичная высота на рельефом -- сотни метров, а то и тысячи. Соответственно, типичные равнинные потоки имеют менее выраженные, более растянутые в пространстве границы, что дополнительно уменьшает градиенты скоростей и турбулентность.